Entenda qual é a ciência por trás do churrasco perfeito

Se você já fez um churrasco (se não, veja aqui como fazer), sabe que cada pessoa tem sua técnica para grelhar a carne. Alguns são mais puristas (salgar, colocar de um lado, virar e pronto), outros inventam truques. Mas qual a melhor forma? Talvez a ciência do churrasco perfeito tenha a resposta.

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Sim, isso existe. Vários cientistas da carne (muitos deles do Texas, nos Estados Unidos) dedicam suas carreiras a estudar o que, cientificamente falando, faz a carne mais tenra e saborosa possível. E algumas de suas descobertas podem ajudar os fãs de churrasco a entender como e por que, segundo a ciência, uma carne fica boa ou ruim.

Uma questão de gordura e ácidos

Vamos começar com a escolha da carne. Todo churrasqueiro experiente sabe que os músculos menos usados ​​do lombo, ao longo da espinha dorsal, têm menos tecido conjuntivo e, portanto, produzem resultados mais tenros do que os músculos da perna que trabalham duro. E sabe também encontrar as peças com mais marmoreio (a gordura entre as fibras musculares que sinaliza a carne de alta qualidade).

Então a primeira coisa a entender é que, do ponto de vista do sabor, as diferenças entre uma carne e outra são principalmente uma questão de teor de gordura: o nível de marmoreio e a composição das subunidades de ácido graxo das moléculas de gordura. Cortes premium, como o filé de costela, têm mais marmoreio e também são mais ricos em ácido oleico, um ácido graxo especialmente saboroso. Por outro lado, um contrafilé tem menos ácido oleico e mais tipos de ácidos graxos que podem produzir um sabor menos atraente ao assar.

Essa diferença também vem da alimentação dos animais. Os que são criados comendo uma dieta rica em milho e soja têm carne com alto teor de ácido oleico. Enquanto os animais que passam a vida inteira pastando têm uma proporção maior de ácidos graxos ômega-3, ácidos graxos poliinsaturados que se dividem em moléculas menores com sabores que podem lembrar o de peixe. Apesar disso, muitos consumidores preferem comprar carne bovina alimentada naturalmente, seja para evitar os problemas éticos (os animais criados com ração vivem confinados) ou porque gostam daquele sabor de carne bovina mais magra.

Calor e moléculas

A maior influência no sabor final da carne, porém, vem de como você a assa. Em termos de sabor, assar carne faz duas coisas. Primeiro, o calor da grelha quebra os ácidos graxos da carne em moléculas menores que são mais voláteis – ou seja, com maior probabilidade de se espalharem pelo ar. É isso que dá o cheiro bom de churrasco: moléculas chamadas de aldeídos, cetonas e álcoois misturadas e lançadas ao ar.

Em segundo lugar, ao assar carne você “doura” ela, num processo que os químicos chamam de reação de Maillard. Ele é um processo fantasticamente complexo no qual aminoácidos e vestígios de açúcares na carne reagem a altas temperaturas para dar início a uma cascata de mudanças químicas que resultam em muitos produtos. Os mais importantes deles são as moléculas chamadas pirazinas e furanos, que contribuem com os sabores tostados e amendoados que os fãs de churrasco perfeito buscam.

Assim, quanto mais longo e mais quente for o assado, mais fundo você irá na reação de Maillard e mais desses produtos finais ​​você terá. Se exagerar, contudo, a carne vai começar a carbonizar, produzindo indesejáveis ​​sabores amargos e queimados.

O truque do um terço

O desafio do churrasqueiro, então, é atingir o nível ideal de efeitos Maillard no momento em que a carne atinge o grau de cozimento desejado. Como? Controlando três variáveis: temperatura, tempo e espessura do bife.

Bifes finos assam mais rapidamente, por isso precisam de uma grelha bem quente para dourar o suficiente no curto período de tempo disponível. Bifes finos (até 2 cm) assados em temperaturas relativamente baixas chegam nos sabores “de churrasco” característicos da quebra de ácidos graxos, enquanto temperaturas mais altas produzem muitas das pirazinas “tostadas” que resultam da reação de Maillard. Traduzindo: se o seu bife for fino, levante a grelha para que a carne cozinhe um pouco mais devagar. Isso dá o tempo necessário para construir um sabor complexo de carne assada.

E aqui vem uma informação nova – e comprovada pela ciência do churrasco perfeito: para obter o melhor selado em ambos os lados, vire a carne com cerca de um terço do tempo de assado planejado, não na metade. A explicação: enquanto o primeiro lado assa, as fibras musculares em contração mandam a água para o lado cru. Depois de virar, a água resfria esse lado cru, demorando mais para ele dourar.

Quanto mais grossa a peça, melhor?

Em bifes e peças de carne mais grossas (de 5 cm para cima) acontece o oposto: o exterior queima de forma desagradável antes de o meio terminar de cozinhar. Nesses casos, uma temperatura moderada na grelha proporciona a melhor mistura de voláteis.

Ou seja, aquela peça grossa e vistosa de carne de primeira que você vê na churrascaria não foi feita numa churrasqueira no talo. Normalmente, churrascarias fazem um processo de assado em duas etapas: primeiro, selam a carne na grelha quente e, em seguida, terminam de cozinhar em forno médio. Imagina fazer isso no seu churrasco, que ofensa seria com os presentes.

O que a ciência diz sobre a questão do mal passado x bem passado

O ponto da carne é uma questão de preferência pessoal. Mas a ciência também tem algo a dizer sobre essa polêmica de churrasco. A carne mal passada não recebe calor suficiente para quebrar seus ácidos graxos e gerar sabores “carnosos”. Em contrapartida, quando você passa do ponto perde alguns dos sabores “sangrentos” que vêm com a carne levemente cozida.

Assim, a melhor combinação entre notas “sangrentas” e pirazinas e compostos de Maillard liberados na medida seria a das carnes feitas entre o “do ponto para mais” e o “do ponto para menos”. Se assar mais ou menos do que isso pode apostar que vai perder um dos sabores.

O conselho para os fãs de churrasco perfeito (e de ciência), então, é: observe atentamente a carne enquanto ela estiver na grelha. Nessas temperaturas, muita reações químicas acontecem muito rapidamente. E a ciência reforça o que todo churrasqueiro experiente sabe: é fácil queimar a carne se você não estiver prestando atenção.